Există ceva profund uman în gestul de a împărți mâncarea cu alții. Nu vorbim despre un simplu act fiziologic, ci despre unul dintre cele mai vechi ritualuri sociale pe care le cunoaștem. Iar dacă privim în jurul Mediteranei, observăm că popoarele care s-au dezvoltat de-a lungul acestei mări au dus această idee la forme de artă culinară distincte, fiecare cu personalitatea ei.
Tapas-urile spaniole și mezze-urile levantine stau mărturie pentru această diversitate. Ambele implică preparate mici, ambele sunt menite să fie împărțite, ambele transformă masa într-un eveniment social prelungit. Și totuși, între ele există diferențe fundamentale care țin de istorie, de geografie, de religie și, poate cel mai important, de felul în care oamenii din aceste regiuni înțeleg timpul și relațiile umane.
Originile istorice și contextul cultural
Spania și nașterea tapas-urilor
Povestea tapas-urilor începe, după cum spun unii, cu regele Alfonso al X-lea al Castiliei în secolul al XIII-lea. Se zice că, în timpul unei boli, medicii i-au prescris să bea vin în doze mici, însoțit de cantități modeste de mâncare. După însănătoșire, regele ar fi decretat că niciunui călător nu i se poate servi vin în hanurile din Castilia fără a fi însoțit de ceva de mâncare. Frumoasă legendă, deși istoricii nu sunt tocmai de acord cu ea.
O altă teorie, poate mai plauzibilă, leagă cuvântul „tapa” de verbul spaniol „tapar”, adică a acoperi. În tavernele andaluze, hangiii puneau o felie de jamón sau o bucată de brânză peste paharul de vin pentru a-l proteja de muște și praf. Practica s-a extins, iar acea feliuță de protecție a devenit un obicei, apoi o așteptare, apoi o artă.
Ce e sigur este că tapas-urile s-au născut în contextul vieții sociale spaniole, într-o cultură unde seara se prelungește mult după apusul soarelui, unde paseo-ul (plimbarea de seară) e un ritual sacru, iar conversația cu prietenii sau necunoscuții de la bar face parte din țesătura zilnică a existenței. Spania a creat tapas-urile pentru că avea nevoie de ele, pentru că ritmul ei de viață le cerea.
Levantul și tradiția mezze
De cealaltă parte a Mediteranei, în teritoriile care cuprind astăzi Libanul, Siria, Iordania, Palestina și părți din Turcia, mezze-ul are rădăcini la fel de vechi, dar cu o altă aromă culturală.
Cuvântul „mezze” vine din persană, „mazze” sau „maza”, însemnând gust sau savoare. A ajuns în arabă și turcă, răspândindu-se odată cu expansiunea otomană. Dar practica în sine, aceea de a servi mai multe preparate mici înaintea sau în locul unei mese principale, exista în regiune cu mult înainte de otomani.
În Levant, masa a fost dintotdeauna o chestiune de familie extinsă și de comunitate. Spre deosebire de Spania, unde tapas-urile s-au dezvoltat în spațiul public al tavernelor, mezze-ul are o legătură mai strânsă cu casa, cu masa lungă din sufragerie sau din curte, cu reuniunile de familie care durează ore în șir.
Religia a jucat și ea un rol. În culturile musulmane, ponderea băuturilor alcoolice e diferită față de Spania catolică. Mezze-ul nu s-a născut ca însoțitor al vinului, ci ca expresie a ospitalității, ca mod de a arăta respect față de oaspeți prin abundența și varietatea preparatelor oferite. Când cineva intră în casa ta, nu îi oferi o singură farfurie, ci zeci, pentru că generozitatea se măsoară în diversitate.
Compoziția și ingredientele caracteristice
Paleta de gusturi a tapas-urilor
Tapas-urile reflectă geografia Spaniei: o peninsulă cu acces la două mări, cu munți care separă regiuni cu climate foarte diferite, cu o istorie marcată de ocupația maură care a lăsat urme adânci în bucătărie.
În sud, în Andaluzia, găsești pescado frito, acel amestec de pește și fructe de mare prăjite în aluat crocant. În nord, în Țara Bascilor, pintxos-urile (varianta locală a tapas-urilor) pun accent pe combinații sofisticate servite pe felii de pâine. În centru, în Castilia și La Mancha, domină mezelurile și brânzeturile, produse ale unui climat arid potrivit pentru creșterea oilor și porcilor.
Jamón ibérico e probabil cel mai faimos ingredient al tapas-urilor. Această șuncă uscată, provenită de la porci hrăniți cu ghinde în dehesas (pășunile cu stejari din sud-vestul Spaniei), a ajuns un simbol național. Patatas bravas, acele cartofi prăjiți cu sos iute, sunt omniprezente. Tortilla española, omleta groasă cu cartofi și uneori ceapă, e un alt clasic pe care îl găsești în orice bar din țară.
Fructele de mare joacă un rol major: gambas al ajillo (creveți în ulei cu usturoi), pulpo a la gallega (caracatiță în stil galician), mejillones (midii). Și nu putem ignora acelea conserve de lux, las conservas, cutiile de sardele, ton, scoici sau caracatiță în ulei de măsline de cea mai bună calitate, care în Spania sunt considerate delicatese, nu alimente de supraviețuire.
Diversitatea mezze-ului levantin
Mezze-ul levantin operează pe o altă logică. Aici, legumele, cerealele și lactatele ocupă locul central, iar carnea, deși prezentă, nu domină. E o bucătărie care a evoluat în condiții de relativă sărăcie, unde creativitatea a fost forțată să extragă maximum de savoare din ingrediente simple.
Hummus-ul, acea pastă de năut cu tahini, lămâie și usturoi, e poate cel mai cunoscut preparat. Dar în Levant, hummus-ul nu e o garnitură sau un dip, ci un fel principal, servit cu carne de miel, cu pine nuts prăjite, cu ulei de măsline generos. Fiecare regiune are varianta ei, fiecare bucătar e convins că rețeta lui e cea autentică.
Baba ghanoush, crema de vinete coapte cu tahini, oferă o textură afumată inconfundabilă. Falafel-ul, acele chiftele prăjite din năut sau bob, a cucerit lumea, deși puțini știu că originea sa e subiect de dispute aprinse între libanezi, israelieni și egipteni. Tabbouleh-ul, salata de pătrunjel cu bulgur, roșii și mentă, aduce prospețime într-un ansamblu de preparate adesea bogate.
Lactatele sunt esențiale. Labneh, iaurtul strecurat transformat într-o cremă densă, servit cu ulei de măsline și mentă uscată, apare pe orice masă de mezze care se respectă. Brânzeturile albe, proaspete sau sărate, completează tabloul.
Și apoi sunt acele preparate pe care le găsești mai greu în afara regiunii: kibbeh (chifteluțe de carne de miel cu bulgur), fattoush (salată cu pâine prăjită), muhammara (pastă de ardei copți cu nuci), makanek (cârnăciori libanezi). Fiecare țară din Levant are specialitățile ei, iar disputele despre cine a inventat ce sunt la fel de aprinse ca cele despre politică.
Ritualul servirii: unde diferențele devin evidente
Tapas: spontaneitate și mișcare
Aici ajungem la miezul problemei, la ceea ce diferențiază cu adevărat cele două tradiții. Pentru că nu e vorba doar despre ce mănânci, ci despre cum mănânci.
Tapas-urile sunt, în esență, o experiență urbană și mobilă. În Spania, mai ales în sudul țării, e perfect normal să nu te așezi niciodată la masă pentru cină. În schimb, mergi din bar în bar, de la o tavernă la alta, la fiecare loc luând un pahar de vin sau bere și una sau două tapas. Acest obicei se numește „ir de tapas” sau „tapeo” și e o activitate socială în sine.
În Granada, în multe baruri, tapas-urile sunt încă gratuite cu băutura. Comanzi o bere, primești o farfurioară cu ceva de ronțăit. Comanzi a doua, primești altceva. E o practică în declin, dar încă vie în unele locuri. În Țara Bascilor, în San Sebastián, locul cu cea mai mare densitate de stele Michelin pe cap de locuitor din lume, pintxos-urile sunt expuse pe bar și tu iei ce vrei, plătind la final în funcție de câți bețigași de lemn ai adunat.
Această mobilitate schimbă fundamental dinamica mesei. Nu stai ore în șir în același loc. Conversația se întrerupe și se reia, grupul se poate reconfigura pe drum, necunoscuții de la bar pot deveni parteneri de discuție pentru o jumătate de oră. E o formă de socializare mai deschisă, mai fluidă, mai puțin formală.
Tapas-urile sunt, de asemenea, preparate pentru a fi mâncate repede, adesea în picioare, adesea fără tacâmuri. O felie de jamón, câțiva creveți în ulei, o bucată de tortilla pe o felie de pâine, toate pot fi consumate cu mâna, într-un minut sau două, între două înghițituri de vin.
Mezze: răbdare și rămânere
Mezze-ul operează pe coordonate temporale complet diferite. Aici nu te grăbește nimeni. Aici nu te miști de la un loc la altul. Aici te așezi și rămâi.
O masă de mezze tradițională poate dura trei, patru, cinci ore sau mai mult. În Liban sau Siria, atunci când familia se adună sau când primești oaspeți, masa se transformă într-un eveniment care ocupă o după-amiază sau o seară întreagă. Preparatele vin în valuri, nu toate odată, ci treptat, pe măsură ce conversația evoluează.
Prima rundă include de obicei preparatele reci: hummus, baba ghanoush, labneh, salate, murături, măsline. Pâinea, acea pâine plată fără de care mezze-ul nu există, e mijlocul principal de consum. Nu folosești furculița să iei hummus din farfurie, ci rupi o bucată de pâine și o înmoi în cremă.
După o vreme, vin preparatele calde: falafel proaspăt prăjit, kibbeh, cârnăciori, halloumi la grătar. Apoi, pentru cei care mai pot, urmează felurile de carne mai consistente: kebab, șawarma, miel la cuptor.
Între runde, conversația curge. Oamenii fumează (narghileaua e parte din ritual în multe locuri), beau arak (băutura anisată tradițională) sau vin, sau doar apă și cafea. Nimeni nu se uită la ceas. A pleca devreme de la o masă de mezze e aproape o insultă față de gazde.
Există o ordine nescrisă, o etică a mesei. Gazda sau cel mai în vârstă de la masă servește prima dată oaspeții. Nu te ridici să îți iei singur, ci aștepți să ți se ofere sau ceri politicos. Farfuriile sunt plasate în centrul mesei, accesibile tuturor, iar fiecare ia din ele cu propria bucată de pâine.
Funcția socială și simbolismul
Tapas ca liant social urban
În Spania, tapas-urile au o funcție de democratizare socială. Barul de tapas e un spațiu unde se amestecă clase sociale, unde avocatul stă la tejghea lângă zidar, unde turiștii se împrietenesc cu localnicii, unde singurătatea e greu de menținut pentru că cineva tot te întreabă ceva sau îți recomandă ce să comanzi.
Această cultură a barului public a modelat și viața politică spaniolă. În timpul dictaturii lui Franco, barurile au fost locuri de rezistență culturală, unde se vorbea în limbi interzise (catalană, bască), unde se schimbau informații, unde se păstra vie o identitate reprimată. După tranziție, aceleași baruri au devenit agorele democrației tinere, locuri de dezbatere și organizare civică.
Tapas-urile sunt și un vehicul al identității regionale. Un catalan e mândru de pa amb tomàquet (pâine frecată cu roșie și ulei), un basc de pintxos-urile elaborate din San Sebastián, un andaluz de pescaíto frito. Aceste mici preparate poartă încărcătură simbolică, vorbesc despre locul de origine, despre apartenența la o comunitate.
Mezze ca expresie a ospitalității sacre
În Levant, mezze-ul e legat de conceptul de „karam”, generozitatea arabă, o virtute aproape religioasă. A primi oaspeți și a-i hrăni abundent nu e doar o obligație socială, ci una morală. În tradițiile beduine, chiar și un dușman care îți intră în cort trebuie hrănit și protejat timp de trei zile.
Această mentalitate se reflectă în abundența mesei de mezze. Nu e suficient să oferi de mâncare, trebuie să oferi mai mult decât poate consuma oaspetele. Masa trebuie să pară inepuizabilă, farfuriile trebuie să rămână pline chiar și la final. A rămâne fără mâncare pe masă ar fi o rușine pentru gazdă.
Mezze-ul are și o dimensiune comunitară puternică. Actul de a mânca din aceleași farfurii, de a rupe pâine împreună, creează o legătură simbolică între participanți. În arabă, există expresia „între noi e pâine și sare” pentru a descrie o relație de încredere și loialitate. Mezze-ul e materializarea acestei idei.
Adaptări contemporane și globalizare
Tapas în era modernă
Tapas-urile au călătorit în lume și s-au transformat pe drum. În Statele Unite, în Marea Britanie, în orașe mari de pretutindeni, restaurantele de tapas au proliferat. Dar ce servesc ele e adesea o versiune idealizată, curățată, adaptată gusturilor locale.
În Spania însăși, tapas-urile trec printr-o perioadă de reinventare. Bucătarii din mișcarea „alta cocina” (bucătăria înaltă) spaniolă, în frunte cu figuri ca Ferran Adrià sau cei de la El Celler de Can Roca, au luat preparate tradiționale și le-au deconstruit, reimaginat, transformat în experiențe gastronomice de avangardă.
În același timp, există o mișcare de rezistență, un efort de a păstra tavernele tradiționale cu tapas-urile lor simple, oneste, ieftine. În orașele mari spaniole, aceste locuri dispar treptat, înghițite de gentrificarea imobiliară și de creșterea turismului. Dar în micile orașe de provincie, în satele din interior, ele rezistă încă.
Mezze între tradiție și inovație
În Levant, mezze-ul s-a globalizat și el, dar pe alte căi. Restaurantele libaneze, în special, s-au răspândit în lume, devenind sinonime cu bucătăria Orientului Mijlociu în mintea multora. Hummus-ul a ajuns pe rafturile supermarketurilor din toată lumea, deși versiunile industriale au puțin în comun cu originalul.
În țările de origine, mezze-ul e amenințat de aceleași forțe care transformă bucătăriile tradiționale pretutindeni: urbanizarea, ritmul accelerat al vieții, influența culturii fast-food occidentale. Tinerii din Beirut sau Amman nu mai au răbdarea bunicilor lor pentru mese de cinci ore. Restaurantele oferă versiuni prescurtate, porții individuale în loc de farfurii comune.
Totuși, în momentele importante, la nunți, la sărbători religioase, la reuniuni de familie, mezze-ul tradițional revine în forță. E un marker al ocaziilor speciale, un mod de a spune că acest moment contează, că merită investit timp și efort.
Ce ne spun aceste diferențe despre culturi
Diferența dintre tapas și mezze nu e doar culinară, ci ține de ceva mai adânc, de felul în care vezi lumea. Tapas-urile reflectă o cultură a spontaneității, a mișcării, a socializării în spații publice, a conexiunilor multiple și ușor de făcut. Mezze-ul reflectă altceva: o cultură a răbdării, a cercurilor intime de familie și prieteni apropiați, a relațiilor cultivate în timp, care nu se grăbesc nicăieri.
Ambele au valoare. Ambele răspund unor nevoi umane pe care le purtăm cu noi de când suntem specie. Și ambele demonstrează că actul de a mânca împreună e mult mai mult decât simplă alimentație.
În fond, atât spaniolul care intră într-un bar din Sevilla pentru o cană de fino și câteva felii de jamón, cât și libaneză care pune pe masă zeci de farfurițe pentru familia adunată de vineri seara, fac același lucru: transformă hrana în liant social, în ritual, în expresie a ceea ce înseamnă să fii om printre oameni.
Experiența personală și descoperirea autentică
Dacă nu ai avut șansa să vizitezi Spania sau Levantul, poate că cel mai bun mod de a înțelege aceste tradiții e să le cauți în locurile din orașul tău care le onorează cu respect. Există restaurante care reușesc să captureze esența acestor culturi culinare, care nu doar reproduc rețetele, ci înțeleg spiritul din spatele lor.
Pentru cei interesați de o experiență gastronomică care îmbină influențe mediteraneene cu o abordare contemporană, https://verse-restaurant.ro poate fi un punct de pornire interesant în explorarea acestui univers culinar.
Dar dincolo de restaurante, ceea ce contează cu adevărat e să înțelegem ce ne învață aceste tradiții despre noi înșine. Despre cum alegem să ne petrecem timpul. Despre ce înseamnă pentru noi actul de a împărți masa cu alții. Despre cum hrana poate fi un limbaj al afecțiunii, al apartenenței, al bucuriei de a fi împreună.
Între două maluri ale Mediteranei
Mediterana nu e doar o mare, e un spațiu cultural unde ideile, ingredientele și obiceiurile au circulat timp de milenii. Măslinele, grâul, vinul, aceste elemente fundamentale ale dietei mediteraneene, le găsești și în Spania, și în Levant. Și totuși, din aceleași ingrediente de bază, cele două regiuni au creat tradiții culinare cu personalități distincte.
Poate că asta e lecția cea mai valoroasă. Nu există o singură modalitate corectă de a mânca, de a socializa, de a trăi. Diversitatea culturală ne oferă opțiuni, ne arată că lucrurile pot fi făcute și altfel, ne invită să învățăm unii de la alții.
Data viitoare când te vei așeza la o masă cu prietenii, gândește-te la asta. Gândește-te la spaniolul care stă în picioare la bar, râzând și gesticulând cu o tapa într-o mână și un pahar în cealaltă. Gândește-te la familia libaneză adunată în jurul mesei încărcate, unde timpul pare să se fi oprit și singura urgență e să te bucuri de companie și de mâncare.
Ambele scene vorbesc despre același lucru, în fond: să nu mâncăm singuri. Că asta e, probabil, cea mai veche dorință pe care o avem.
